Tomatenstoofpot met geroosterde aubergine

Name: Tomaten stoofpot met geroosterde aubergine
Prep time: 5 min
Cook time: 50 min
Cuisine: European
Ingredients: aubergines; tomaten; kikkererwten; appelcider; gemengde kruiden; peterselie

porties: 4 | voorbereiding: 5 min | kooktijd: 50 min

Alweer zo’n lekker en gezond recept dat je ziel en lichaam zal opwarmen tijdens deze koudere dagen. Een heerlijk VEGAN stoofpotje dat je met rijst kan serveren, maar bijvoorbeeld ook met bruine pasta of met een paar sneetjes (volkoren) brood. Aubergines zijn rijk aan vitaminen, vezels en mineralen zoals ijzer, en verhelpen zo een goede aanmaak van rode bloedcellen. Tevens zorgen ze voor een optimale werking van het spijsverteringsstelsel en versterken ze je immuunsysteem, en dat is in deze periode zeker welkom. Probeer dit eenvoudige maar overheerlijke gerecht ook eens.

Ingrediënten voor de tomatenstoofpot met aubergine

2 eetls. olijfolie
2 middelgrote aubergines, gesneden in hapklare stukjes
2 kopjes (330 g) kersen tomaten
400 g blik gehakte tomaten
400 g blik kikkererwten, uitgelekt
1 middelgrote ui, gehakt
2 teentjes knoflook, gehakt
4 eetls. tomatenpuree
1 eetl. appelcider azijn
2 theels. gemengde kruiden
handvol gehakte peterselie

Voedingswaarden per portie

Energie: 260 kcal
Vetten: 9 gr
Koolhydraten: 34 gr
Eiwitten: 10 gr

Scan code met de foodtracker app

Zo maak je de tomatenstoofpot

Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de gesneden aubergine in een ovenschaal en besprenkel met 1 eetl. olijfolie en breng op smaak met zout.
Bak gedurende 40 minuten in de oven tot ze zacht zijn. Verwarm intussen 1 eetl. olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
Voeg de ui en knoflook toe, breng op smaak met peper en zout en bak 5-6 minuten tot ze zacht zijn, voeg dan de gemengde kruiden en de tomatenpuree toe en kook nog 2 minuten.
Voeg vervolgens de gehakte tomaten, azijn, kikkererwten en cherry tomaten toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat verder sudderen tot de aubergine gaar is.
Voeg de aubergine als ze zacht is toe aan de tomatensaus en meng goed.
Serveer met rijst en gehakte peterselie