Zoete aardappel blokjes in rode curry saus

Name: Zoete aardappel blokjes in rode curry saus
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Cuisine: Thai
Ingredients: kokosnootolie; witte ui; knoflook; Thaise rode currypasta; zoete aardappelen; tomaat; groentebouillon; smeuïge pindakaas; koriander; witte rijst

porties: 4 | voorbereiding: 10 min | kooktijd: 35 min

Dit VEGAN recept met een Thais vleugje, is ideaal om in deze koude winterperiode klaar te maken. Het is een stevige maaltijd die goed vult dankzij complexe koolhydraten, en het bevat pittige kruiden die je lichaam zowel van binnen als van buiten zullen opwarmen.

Het is een Thais geïnspireerd gerecht, en wie Thai food zegt, denkt ook meteen aan spicy curry en kokosmelk en dat vind je er ook in terug.

Deze rode curry met zoete aardappel is smeuïg van textuur en geeft je een licht zoete en pittige smaaksensatie. Het is eenvoudig om klaar te maken en echt heel lekker. Probeer het zelf ook eens!

Ingrediënten voor de zoete aardappel blokjes in rode curry

2 theelepels. kokosnootolie
1 witte ui, in blokjes gesneden
2 teentjes knoflook, gehakt
4 eetlepels. Thaise rode currypasta
zoete aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
400 g blokjes tomaat uit blik
1 kop (240 ml) groentebouillon
1⁄4 kopje (65 g), smeuïge pindakaas
1⁄2 kopje (120 ml) kokosmelk light, uit blik
sap van 1 limoen
3 kopjes (480 g) witte rijst, gekookt
1⁄4 kopje (30 g) pinda’s, gehakt
handvol koriander, gehakt

Voedingswaarden per portie

Energie: 459 kcal
Vetten: 18 gr
Koolhydraten: 62 gr
Eiwitten: 13 gr

Scan code met de foodtracker app

Zo maak je de zoete aardappel in rode curry saus

Verhit de kokosolie op middelhoog vuur in een grote pan Voeg de ui toe en bak ongeveer 5 minuten tot ze zacht zijn
Voeg vervolgens de knoflook en rode currypasta toe en roer goed
Vervolgens de zoete aardappelen, de gehakte tomaten, en de groentebouillon toevoegen en op smaak brengen met zout en peper
Breng aan de kook en zet het vuur op medium-laag en laat 30 tot 35 minuten sudderen tot de zoete
aardappelen zacht zijn
Klop de pindakaas en kokosmelk op in een kleine kom, giet in de pan en roer goed
Haal van het vuur, pers het limoensap erdoor, meng goed en serveer samen met de gekookte rijst
Garneer met de gehakte pinda’s en koriander